Сушка фруктов и овощей

Консервирование, сушка, заморозка.
Аватара пользователя
Аля
Волшебница✨
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 17 авг 2020, 18:51

Сушка фруктов и овощей

Сообщение Аля »

Добро пожаловать на форум 6sotok.info в раздел Кулинарии!

Если Вы не нашли ответа на свой вопрос в теме, попробуйте воспользоваться поиском в верхнем меню страницы.
Если интересующий Вас вопрос не обсуждался на портале, создайте новую тему.

Пожалуйста, следуйте правилам.
Модератор этого раздела Аля

Дополнительные ссылки:
Самое вкусное
Вегетарианское меню
Праздничные рецепты
Давайте принимать жизнь такой, как она есть. Дождики дождиками, но бывают и чудеса🌈

Аватара пользователя
Аля
Волшебница✨
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 17 авг 2020, 18:51

Содержание темы

Сообщение Аля »

Последний раз редактировалось Аля 20 апр 2021, 19:56, всего редактировалось 1 раз.
Давайте принимать жизнь такой, как она есть. Дождики дождиками, но бывают и чудеса🌈

Аватара пользователя
Аля
Волшебница✨
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 17 авг 2020, 18:51

Сушка плодов - общая информация

Сообщение Аля »

Сушка различных плодов в домашних условиях производится двумя способами: под действием естественного тепла (солнца) и искусственного (в обыкновенной печи для варки или в сушилке).
Плоды, предназначенные для сушки, должны быть совершенно спелые и вполне развитые. На них не должно быть пятен и другой порчи. Лучшее время для сушки плодов когда они только что собраны.

Все виды плодов как зерновых, так и косточковых, в целом или разрезанном виде, при сушке раскладываются рядом свободно друг от друга. Чем водянистее плоды, тем температура должна быть выше, и наоборот. Чем больше в плодах сахара, тем скорее они сохнут.
Для того чтобы плоды сохранили присущий их цвет, необходимо (после очистки) как можно скорее поместить их в нагретую до надлежащей степени печь, так как они окисляются под действием кислорода воздуха и тепла.

При чистке и разрезании плодов следует соблюдать безукоризненную чистоту. Загрязненные плоды во время сбора должны быть чисто вымыты, затем насухо вытерты. Ножи при разрезании нужно почаще чистить и лучше не пользоваться железными ножами.
Крупные плоды разрезаются на несколько частей.

Мягкие, рыхлые и перезрелые плоды для сушки непригодны; точно также не годятся и те из них, которые попадали на землю, ибо ушибленные места при сушке жестки. Главная забота при сушке, чтобы плоды не пригорели и не пересушились.
Сушеные плоды должны сохранять присущий им в свежем виде аромат; всякий посторонний запах, как дым и прочее, вредно отзывается на их качестве.

Если плоды сушатся на воздухе, то на ночь их убирают, иначе они впитывают в себя сырость, а это нежелательно. Высушенные в печи готовые плоды выносят на несколько дней на воздух для окончательного высушивания. Вполне сухими плодами считаются такие, при сдавливании которых не покажется капель. Плоды в горячем состоянии упаковывать нельзя. При появлении на них плесени плоды надо просушить снова, при этом их подвергают действию более высокой температуры (например, в пекарной печи).

В ящиках, где хранятся высушенные плоды, должны быть отверстия, и лучшее место для них — поближе к потолку (подвешивать). Все сушеные плоды лучше всего хранить в кладовых, но только не в подвалах и погребах (т. е. не там, где сыро).

При укладывании сушеных плодов в мешки необходимо надавить на них чем-нибудь тяжелым (пресс).
Плоды для сушки необходимо резать в сухом месте. При сушке нужно время от времени их переворачивать. Сушка не в печи, а на солнце выгодна лишь на юге, где погода устойчива. Наиболее пригодны для сушки на солнце яблоки, сливы.

При сушке плодов в русских печах температура не должна превышать 75 °С. Плоды, готовые к сушке, раскладывают в один слой в приспособленных для этого ситах и ставят в печь. В хорошо вытопленной печи плоды бывают готовы за 1 сутки; если же они почему-либо не досушились, печь следует перетопить, снова поставить все сита или решета и держать плоды до их полной готовности.

Лучшим показателем перехода к более высокой температуре сушки плода служит время, когда подсохнет часть около стебля и прекратится вытекание сока. По окончании сушки все плоды должны еще пролежать несколько дней на воздухе, чтобы досохнуть. Если плоды сушатся в печи на листах, то последние устилают соломой.

Во время сушки необходимо, чтобы зерновые плоды подвергались сначала действию высокой температуры (60— 80°R), a потом более умеренной (45—60 °R), плоды должны свариться в своих парах, при этом они скорее сохнут, становятся вкуснее и слаще. После того, как плоды разварятся в собственных парах и станут настолько мягкими, что можно проткнуть их соломинкой, температуру понижают.

Нельзя сразу подвергать плоды действию высокой температуры, она должна расти лишь постепенно. Исключительно кислые и сладкие зерновые плоды не дают такого хорошего продукта, как те, в которых сахар и кислота или вяжущие вещества находятся в нужной пропорции. Поскольку зрелость плодов при сушке имеет первостепенное значение, укажем несколько признаков для точного определения их годности.

У зрелых яблок и груш кожица начинает желтеть (изменяет окраску), а плоды издавать приятный запах; мякоть становится наиболее сладкой; зерна принимают бурую окраску.

Содержание темы

Изображение
Последний раз редактировалось Аля 20 апр 2021, 19:57, всего редактировалось 1 раз.
Давайте принимать жизнь такой, как она есть. Дождики дождиками, но бывают и чудеса🌈

Аватара пользователя
Аля
Волшебница✨
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 17 авг 2020, 18:51

Сушка яблок

Сообщение Аля »

Самое лучшее время для сушки яблок, когда они доспевают. Совершенно спелое яблоко не особенно пригодно для сушки.
Сладкие яблоки, по высушивании их, становятся жестки и кожисты.
Из подвергаемых сушке яблок должна быть вынута сердцевина; кроме того, с них снимают жесткую кожицу. Небольшие и средней величины яблоки после снятия сердцевины сушат целыми. Если яблоки сушатся на солнце, то их следует досушивать в печи. Или же предварительно ставят яблоки в натопленную печь.

При сушке на солнце яблоки разрезают на тонкие кружочки, нанизывают на тонкие бечевочки, чтобы ломтики находились близко друг к другу. При этом следует кружочки время от времени поворачивать к солнцу и передвигать их на бечевке.
Яблоки можно сушить и в духовой печи, но температура в ней должна быть не более 75— 80°С. Готовность сушеного яблока узнается по тому, что пластинка при сдавливании не разламывается, а напоминает собой резину или грецкую губку.

Раз начавши сушить, следует сушку доводить до конца, не прерывая, иначе яблоки потеряют вкус. Для сушки наиболее пригодны поздние осенние и зимние сорта: антоновка, апорт, воргуль.
Во избежание почернения измельченных для сушки яблок следует держать их в слабо посоленной воде.

Содержание темы

Изображение
Давайте принимать жизнь такой, как она есть. Дождики дождиками, но бывают и чудеса🌈

Аватара пользователя
Аля
Волшебница✨
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 17 авг 2020, 18:51

Сушка груш

Сообщение Аля »

При сушке совершенно сладких и сочных груш, хотя и получается хороший тонкий продукт, но все-таки гораздо приятнее на вкус сладкотерпкие груши.
Груши сушат неочищенными от кожицы и сердцевины, так как они мягки и съедобны. Большие груши разрезают на части, маленькие же сушат целиком, причем они укладываются основанием вверх. Груши перед сушкой пропариваются, пока не сделаются мягкими, затем их вынимают, дают воде стечь и после этого сушат, как яблоки.

Хорошо высушенные груши становятся мягкими и вязкими на зубах. Температура сушки груш 50—75 °С, продолжительность же — гораздо больше, чем яблок.

Содержание темы

Изображение
Последний раз редактировалось Аля 20 апр 2021, 20:02, всего редактировалось 2 раза.
Давайте принимать жизнь такой, как она есть. Дождики дождиками, но бывают и чудеса🌈

Аватара пользователя
Аля
Волшебница✨
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 17 авг 2020, 18:51

Сушка косточковых плодов

Сообщение Аля »

Косточковые плоды при сушке должны быть вполне спелые, что узнается по морщинкам, появляющимся возле основания плодоножки. Для того чтобы не вытекал сок из косточковых плодов, необходимо подвергать их действию сначала умеренной температуры (30—35 °С) и когда присохнут рубчики от ножек, температуру повысить.

Из всех не вполне высушенных косточковых плодов можно легко выдавить косточки, что значительно улучшает качество и повышает цену продукта. Лучшее время для сбора косточковых плодов - когда мякоть сделается сочной, сладкой, мягкой, с присущим плоду запахом.

Перед сушкой слив надо разложить их в один ряд и подержать 1—2 дня в сухой комнате. Для сушки сливы укладываются основанием вверх. Высушенные сливы имеют приятный вкус, черную блестящую кожицу и прекрасно сохраняются продолжительное время.

Сливы сушатся сначала при температуре около 35—40°С , а потом уже постепенно ее повышают. При такой температуре держать сливы до тех пор, пока они не изменят своего черного цвета кожицы на коричневый и не станут морщинистыми.

Незрелые сливы часто лопаются, из них вытекает сок; во избежание этого температуру необходимо понизить до 30°С и менее. Весь урожай слив сразу не снимают, а лишь столько, сколько требуется в данное время для сушки. Самое главное при сушке слив — сперва низкая температура (30—35 °С), и, как только они начнут морщиться, немедленно переставлять их в место с высокой температурой (60—75°С).
Перед сушкой необходимо пропаривать сливы 1—3 мин.

Готовые сливы отличаются эластичностью и мягкостью и отсутствием сока, если, разорвав сливу, придавить ее.
Порченые сливы в сушку не идут.
Хорошо высушенные сливы сочны.

Сушка фаршированных слив производится так. Свежие немного лежалые сливы надрезать вдоль, вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на самую тонкую длинную лучинку, прокалывая сливы поперек, чтобы они не распадались и не выпала начинка. Сложить на лист, покрытый соломой, поставить в печь после хлебов, чтобы высохли; повторить это несколько раз, потом сложить в банки; можно не снимать их с лучинки, разве что при подаче.

Начинка делается следующая:
1. Взять ржаного, высушенного, толченого и просеянного хлеба, всыпать тмину, развести медом, но не жидко.
2. Миндаль (можно прибавить обыкновенных каленых и грецких орехов, по желанию) очистить, мелко порубить, развести медом.
3. Очищенные яблоки мелко нарубить, всыпать корицы, гвоздики (по желанию), нарубленной апельсиновой корки, развести медом.
4. Нафаршировать их мелко нарубленными сырыми сливами с медом и тмином.
5. Нафаршировать тертым на терке миндалем, рублеными яблоками и медом.
6. Тертый на терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар размешать, нафаршировать сливы, высушить.
7. Нарубить мелко сладкого миндаля, апельсиновой корки, немного сырых слив, всыпать сахара, развести водой, вскипятить 2—3 раза, чтобы масса была густая; когда будет почти готова, всыпать толченой корицы и гвоздики. Остывшей массой нафаршировать сливы и сушить их в летней печи, на железном листе, покрытом соломой; повторить это несколько раз, пока сливы не высохнут, но не пересушить, чтобы не были твердыми.

Содержание темы

Изображение
Последний раз редактировалось Аля 20 апр 2021, 19:58, всего редактировалось 1 раз.
Давайте принимать жизнь такой, как она есть. Дождики дождиками, но бывают и чудеса🌈

Аватара пользователя
Аля
Волшебница✨
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 17 авг 2020, 18:51

Сушка персиков и абрикосов

Сообщение Аля »

Для сушки персиков употребляются самые крупные, плотные и спелые плоды. Наиболее пригодны для этой цели кислые или кисло-сладкие. Как только персики сняты с дерева, они тотчас идут в переборку. Их разрезают пополам и удаляют из них косточки. Если нужно снять кожицу (по желанию), персики опускают на несколько секунд в кипящую воду, тогда кожица легко снимается.

Сушка производится сперва при более низкой и заканчивается при высокой температуре (до 55—60 °С). Для сушки пригодны все сорта, но обычно употребляют худшие ввиду ценности этих плодов в свежем виде.

Абрикосы погружают в кипяток на несколько секунд (пока кончик ножа не станет легко снимать кожицу), перекладывают их на сито или решето. Абрикосы не должны касаться друг друга. Их ставят в слабо нагретую печь (30—35°С), так как от сильного жара они чернеют. Время от времени абрикосы переворачивают и оставляют до полного высыхания. В остальном поступают, как с персиками.

Содержание темы

Изображение
Последний раз редактировалось Аля 20 апр 2021, 19:58, всего редактировалось 1 раз.
Давайте принимать жизнь такой, как она есть. Дождики дождиками, но бывают и чудеса🌈

Аватара пользователя
Аля
Волшебница✨
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 17 авг 2020, 18:51

Сушка вишни, черешни, винограда и других ягод

Сообщение Аля »

Вишни и черешни сушат точно так же, как и сливы, с той лишь разницей, что первые не провариваются. Вишни и черешни сушат медленно, сначала при низкой температуре (30— 35 °С), потом постепенно ее повышают, лучше же всего досушивать их на солнце.

Ягоды, предназначенные для сушки, должны быть свежие и не мятые. Перед сушкой их очищают от плодоножек и веток. Ягоды отлично сушатся на солнце. Сперва их сушат при более низкой температуре (30—35°С), потом доводят ее до 60 °С.

При сушке виноград превращается в изюм. Он должен быть зрелым. Для того чтобы узнать его готовность, нужно разорвать ягоду, сдавить половинку между пальцами и, если из разрыва не выступит желеобразная масса, то изюм готов.
Сушат виноград или на солнце, или в печах, но сушеный на солнце слаще, а сушеный в печи кислее. Виноград для сушки должен быть зрелым и свежим.
Перед сушкой его нужно погрузить в кипящую воду (1—3 мин), затем кисти подвешивают на жердях или выставляют на деревянных решетах на солнце (на ночь убирать). Через 3-4 дня изюм готов. Хранить в сухих ящиках рядами. Просматривать и проветривать 3 раза в месяц.

Сушка земляники. Главное при сушке земляники, чтобы она не подгорела. Она требует более сильной сушки, чем все другие ягоды. Земляника собирается для этой цели слегка недозрелой.
Выбирают ягоды покрупнее, осторожно очищают и кладут рядами на сито или решето. После этого ставят в печь.

Малина, как и земляника, для сушки берется немного недозрелая. Хорошо высушенная малина сохраняет свой цвет и аромат. Сушится она, как земляника. Готова, когда ягоды становятся клейкими и липнут друг к другу.

Температура для черники несколько ниже, чем у малины. Лучше всего сушить ее на солнце. Сушка смородины черной, белой и красной производится точно так же, как и черники. Сушка ежевики, черемухи, калины, крыжовника, бузины тождественна с черникой. Эти ягоды лучше всего сушатся на солнце в продолжение 2—3 дней. Крыжовник и ежевику сушат зрелыми.

Содержание темы

Изображение
Последний раз редактировалось Аля 20 апр 2021, 19:58, всего редактировалось 1 раз.
Давайте принимать жизнь такой, как она есть. Дождики дождиками, но бывают и чудеса🌈

Аватара пользователя
Аля
Волшебница✨
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 17 авг 2020, 18:51

Сушка овощей и зелени - общая информация

Сообщение Аля »

Для сушки пригодны только здоровые, непорченые овощи. Поздние более пригодны для сушки, нежели ранние, и из них берут только те части, которые идут в пищу. Овощи для этой цели очищают от земли и твердых частей, затем обмывают. Пахучие растения связывают в большие кучки.
Лиственные овощи должны перед сушкой погружаться в подсоленный кипяток минут на 15.

Почти все остальные виды овощей кладут в плетеную корзину из ивовых прутьев и погружают в теплую воду, которую затем доводят до кипения. Сушка овощей может быть произведена в русской или духовой печи. О готовности можно судить по их весу. Хорошо высушенные овощи должны потерять 80—90% своего первоначального веса.

Высушенные овощи хранятся в сухом месте в деревянных ящиках и перед употреблением должны быть вымочены в воде (холодной-летом, теп- зимой), пока не примут естественного объема. Хорошо высушенные овощи должны сохранять свой природный вкус и аромат.
Для домашнего употребления могут сушиться самые разнообразные сорта.

Сушка овощей производится по мере их созревания. Чем свежее овощи, тем лучше они для сушки. Проваривание можно производить в какой угодно посуде, позволяющей нагревать в ней воду до кипения. Вода для проваривания овощей должна быть чистая.

Обвариваются следующие овощи: картофель, земляная груша, все виды капусты, горох, бобы, брюква, репа, томаты, морковь, свекла.
Остальные овощи и зелень не обвариваются.
Если зелень достаточно мелка, ее не дробят; если же листочки большие, то их необходимо порезать помельче. Сбор зелени производится периодически, по мере нарастания листочков. Когда у растения появляется семенной стебель, листья не обираются, так как они в это время грубы и не вкусны.

Недосушенные овощи легко плесневеют. Приготовленные для сушки овощи рассыпаются по ситам и решетам ровным тонким слоем. Продолжительность сушки зависит от того, насколько мелко нарезаны овощи, а также достаточно ли они были проварены.

Аптекарские растения требуют особенного внимания при сушке. Главное, нужно сохранить присущий им природный цвет, запах и внешний вид. Кроме того, необходимо знать, какие именно части идут в употребление: корень, стебель, лист или цвет.
Наилучший способ сушения трав -под соломенной крышей на чердаке, где слуховые окошки служат необходимой вентиляцией. Протягивают веревки или кладут жерди, и на них вешают связанные попарно пучки, но чтобы они не касались друг друга и висели просторнее. Сушка должна производиться в темноте, вдали от дыма и мест с другими запахами.

Содержание темы

Изображение
Последний раз редактировалось Аля 20 апр 2021, 19:58, всего редактировалось 1 раз.
Давайте принимать жизнь такой, как она есть. Дождики дождиками, но бывают и чудеса🌈

Аватара пользователя
Аля
Волшебница✨
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 17 авг 2020, 18:51

Крапива, шпинат, щавель, укроп, петрушка, сельдерей

Сообщение Аля »

Молодая крапива - наиболее пригодный для сушки продукт, она употребляется для борща с томатом, и обирать ее следует по мере развития, на месте сорванной крапивы будет развиваться тогда новая.

Шпинат употребляется для сушки с молодыми листьями, он тогда свеж, и сушат эти листья целиком. Собирают шпинат так же, как и крапиву. Температура не выше 40 °С.

Щавель для сушки следует собирать весной, при температуре не выше 40 °С, иначе он выбросит семенные стебли и огрубеет.

Укроп — приправа в супы, борщ и прочие кушанья. Собирают его, как и крапиву, цветение же его не мешает сбору веточек для сушки. Температура не выше 40 °С.

Лист петрушки обирается с корневой петрушки, причем обрываются верхушки боковых больших листьев петрушки так, чтобы не мешать питаниюо и развитию корня. В конце лета листья с нее совсем обирают; впрочем, лучше подождать до уборки корня. Температура сушки не выше 65—75 °С.
Лиственная кудрявая петрушка дает много зелени и является отличным продуктом для сушки; при этом выбирают лучшие сорта. Наиболее при- годны для этой цели толстые листья, тонкие же отбрасываются.

Лист сельдерея собирается с корневого сельдерея, подобно листу петрушки. Самую лучшую зелень для сушки дает лиственный сельдерей.

Содержание темы

Изображение
Давайте принимать жизнь такой, как она есть. Дождики дождиками, но бывают и чудеса🌈

Ответить